Penasaran dengan proses pembuatan Keju yang lengkap, nah kali ini kita akan kupas mengenai proses pembuatan keju mulai dari saat masih berbentuk susu sampai selesai diproses menjadi keju siap konsumsi.
Apa itu keju?
Keju sebenarnya adalah makanan yang dihasilkan dengan cara memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet.
Keju yang dikenal di pasaran merupakan protein susu (kasein) yang digumpalkan dan dicetak (berbentuk batangan). Penggumpalan terjadi karena aktivitas enzim renin dan bakteri asam laktat. selamat membaca.
Kapan keju mulai di temukan?
Penemuan keju sebenarnya dimulai oleh masyarakat prasejarah yang mulai meninggalkan gaya hidup nomaden (berpindah-pindah) dan beralih menjadi beternak (kambing, domba maupun sapi). Dari beternak, masyarakat mendapatkan banyak susu dan mulai menyimpannya dalam bejana dari tanah liat ataupun kayu.
Karena kurangnya kebersihan, terkena sinar matahari secara langsung atau panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan. Itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese), Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan.
Manfaat keju
Keju ternyata memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh. Konsumsi keju dapat membantu dalam memenuhi kebutuhan kalsium, protein, fosfor, dan vitamin serta mineral yang dibutuhkan tubuh. Keju juga bermanfaat untuk pertumbuhan dan kesehatan tulang Misalnya pertumbuhan dan penguatan gigi. Selain itu keju merupakan bahan makanan dan camilan yang banyak mengandung kalori.
Namun, beberapa jenis keju juga mengandung kalori, lemak, dan garam yang tinggi.
Macam-macam bentuk dan Rasa Keju
Bentuk dan rasa keju ada berbagai macam tergantung pada jenis air susu yang digunakan, bakteri atau jamur yang digunakan, dan lamanya proses fermentasi dan penyimpanannya.
Proses Pembuatan Keju
Proses pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. setiap daerah Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan .Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.
Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju:
1. Pengasaman
Pada proses ini susu dipanaskan agar bakteri asam laktat (Streptococcus dan Lactobacillus) dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini akan memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat.
Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih (semacam busa).
2. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan tadi, kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).
Rennet mampu mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhu susu sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.
Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.
Air dadih biasanya dibuang tapi bisa juga dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi.
Saat ini Sebagian besar keju dibuat menggunakan rennet , namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.
3. Pengolahan dadih
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih.
Dengan menggunakan bantuan sebuah alat (berbentuk seperti kecapi) dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran kecil,semakin halus maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan akan menghasilkan keju yang lebih keras.
4. Persiapan sebelum pematangan
beberapa persiapan pada dadih
Pencetakan
Saat dadih mencapai ukuran sesuai dadih dipisahkan dan dicetak. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
Penekanan
Keju ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Untuk keju lunak, penekanan tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.
Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.
Pengasinan
Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak tawar.
Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda.
pertama, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih.
Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju.Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat.
Keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari.
Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam.
manfaat Selain memberikan rasa, garam juga menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan membantu memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
5. Pematangan
Pematangan (ripening) yaitu proses yang mengubah dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.
Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur yang digunakan pada proses produksi. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.
Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan.
Waktu pematangan bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.
Teknik khusus Lain
Ada beberapa teknik yang bisa dilakukan sebelum proses pematangan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:
Peregangan: (Stretching) Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh: keju Mozzarella dan Provolone.
Cheddaring: Dadih yang telah dipotong ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban, lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh: keju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.
Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh: keju Edam, Gouda, dan Colby.
Pembakaran Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F) sampai 56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah burning (pembakaran). Contoh keju: Emmental, Appenzell dan Gruyère.
pembuatan keju
Proses pembuatan keju sederhana
kalau anda tertarik dan ingin belajar sendiri anda bisa mencoba proses pembuatan keju berikut:
1. Bahan dan alat:
Susu segar
Air jeruk lemon
Garam secukupnya
Panci pemanas
Saringan dan lain-lain
2. Proses pembuatan:
Keju dipanaskan dalam panci sambil diaduk sampai mendidih (sekitar 90 derajat Celcius ).
Selanjutnya susu dinginkan sampai suhu 30 derajat Celcius.
Tambahkan air jeruk dan aduk sampai terpisah antara zat padat pada susu dengan zat cair.
Masukkan cuka dan aduk beberapa menit.
Saring gumpalan susu padat sehingga benar-benar terpisah dengan air.
Tambahkan garam secukupnya pada gumpalan keju
biarkan beberama menit kemudian simpan diwadah dalam lemari es.
2 comments
Saya ingin membuat keju sendiri, tapi banyak resep yg saya dapat. Resep yg benar yg mana ya?
Saya ingin membuat keju sendiri, tapi banyak resep yg saya dapat. Resep yg benar yg mana ya?
untuk membuat sebuah keju olahan bagaimana cara membuatnya yang tepat?